Biyolojik stabilite testi mikroorganizma arama ya da sayma analizlerinden tümüyle farklı bir kavramdır ve sadece gıda mikrobiyolojisini ilgilendirir. Kavram olarak gıdada belirli ya da herhangi bir mikroorganizma varlığının araştırılması değildir.



Bu testin uygulanışında gıda maddesinde sadece normal depolama koşullarında gelişebilen mikroorganizma varlığı araştırılır. Bu açıdan bakıldığında mikroorganizma arama yöntemleri içinde de yer alabilir. Ancak testin yapılışı ve yorumlanması farklıdır.



Steril içme sütünde kesinlikle hiçbir mikroorganizma bulunmaması gerekir. Sütün besin maddelerinin zenginliği, su miktarı ve asitliği dikkate alındığında pakette tek bir bakteri kalmış olsa bile hızla gelişerek ürünü bozar. Düşük asitli sebze konserveleri için de aynı durum söz konusudur. Ayrıca çok az sayıda canlı kalmış mikroorganizmaların standart analiz yöntemleri ile saptanamama, ancak bunların zamanla gelişerek ürünü bozma olasılığı da yüksektir.



Meyve suyunda ise durum farklıdır. Yapılan pastörizasyon işlemi sonunda sporlu bakteriler canlı kalmış olabilir. Ancak meyve suyunun yüksek asitliği bu sporların çimlenerek gelişmesine ve ürünü bozmalarına izin vermez. Bu duruma göre meyve suyunda sporlu bakteri sayımı pratik olarak ürünün bozulacağı anlamına gelmez. Salça ve reçeller de bu gruba girer.



Dolayısı ile bu tip gıdalarda yapılması gereken en önemli analiz ambalajın açılmadan doğrudan farklı sıcaklıklarda inkübasyona bırakılmasıdır. Bu inkübasyon sonunda ambalaj açılarak kontrol edilir ve bir bozukluk gözleniyor ise ürün laboratuvar tarafından red edilir. Aksi halde ürünün depodan çıkarılarak pazara gitmesine izin verilir.