Çevrimdışı

Su ve Toprak

Toprak yüzeyinin kuruması sonucu oluşan toz içindeki mikroorganizmalar tozun rüzgarla dağılması sonucu diğer topraklara, nehirlere, okyanuslara vb. dağılmaktadır. Büyük su kütleleri üzerinde oluşan bulutların rüzgarla taşınması ve suların yağmur halinde tekrar toprak yüzeyine düşmesiyle de mikroorganizmalar yayılmaktadır. Bu nedenle su ve toprakta bulunan mikroorga-nizmaların aynı olmaları bir süpriz olarak görülmemelidir.
Aşağıda sıralanan ve gıda kaynaklı olarak belirtilen bakterilerin daha ziyade su ve topraktan bulaştıkları kabul edilmektedir. Bunlar Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas ve Serratia cinsi içinde yer almaktadırlar. Küflerin hemen hemen hepsi su ve toprakta bulunmaktadır. Küfler bitkisel ve hayvan-sal maddelerin parçalanmasında çok önemli rol oynayan ve bunlarda hastalık da yapan organizmalar olup, doğada çok yaygın-dırlar. Bunlar arasında toprakta en fazla görülenleri: Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichotechium, Botrytis ve Fusarium 'dur.
Mayaların çoğu daha ziyade bitkilerle ilişkili olduğu için bunların toprakta da bulunmaları beklenir, sudaki sayıları ise oldukça azdır.

Bitkiler ve Bitkisel Ürünler

Yukarıda su ve toprak için bahsedilen mikroorganizmaların çoğu bitkilerde de bulunmakta olup, zaten bunların bitkilere bulaş-ma kaynakları da su ve topraktır. Bununla birlikte bazı bakteriler topraktan daha ziyade bitkilerle ilişkilidir. Bu cinsler arasında özellikle Acetobacter, Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus ve Streptococcus cinsleri önemlidir. Zaman zaman yukarıda sayılmayan cinsler de bitkiler ve bitkisel ürünler üzerinde bulunabilirler. Küfler arasında en önemli bitkisel kaynaklı cinsler meyve ve sebzelerin pazarlanması sırasında bozulmaya neden olanlardır. Bunlar üzerinde ileride daha detaylı olarak durulacaktır. Birçok bitkisel üründe ve özellikle meyvelerde bulunan maya cinsi Saccharomyces' tir. Ayrıca Rhodotorula da yaygın olarak bulunan mayalardandır.

Gıda Kapları

Gıda kapları üzerinde bulunan mikroorganizmaların türü, işlenen gıdanın çeşidine, bu kapların gördüğü muameleye, bunların depolama koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır. Sebzeler sürekli aynı kaplar içinde işleniyorlarsa doğal olarak bu kapların için-de söz konusu sebze ile ilgili mikroorganizmalar bulunacaktır. Kaplar sıcak veya kaynar su ile yıkanıyorlarsa geri kalan flora da doğal olarak bu işleme direnç gösteren organizmalardan oluşur. Diğer yandan kaplar açıkta tozlu bir yerde muhafaza diliyorsa bunlarda da hava kaynaklı bakteri, maya ve küfler bulunur.

Bakteriler

Flavobacterium
Pseudomonas
Staphylococcus
Erwinia
Alcaligenes
Clostridium
Pediococcus
Carnobacrterium
Listeria
Aeromonas
Shigella
Streptococcus
Escherichia
Lactobacillus
Corynebacterium
Proteus
Citrobacter
Micrococcus
Acetobacter
Leuconostoc
Vagococcus
Enterobacter
Moraxella
Vibrio
Paenibacillus
Enterococcus
Lactococcus
Pantoea
Yersinia
Brochothrix
Serratia
Kurthia
Salmonella
Kocuria
Bacteroides
Bacillus
Weisella
Shewanella
Camplylobacter

Küfler

Alternaria
Cladosporium
Mucor
Aspergillus
Colletotrichum
Penicillium
Aureobasidium
Fusarium
Rhizopus
Botrytis
Geotricum
Trichothecium
Byssochlamys
Monilia
Wallemia

Mayalar

Brettanomyces
Issatchenkia
Schizosaccharomyces
Candida
Kluyveromyces
Torulaspora
Pichia
Trichosporan
Cryptococcus
Debaryomyces
Rhodotorula
Zygosaccharomyces
Hanseniaspora
Saccharomyces

Su ile Bulaşan Önemli Mikroorganizmalar:

Salmonella:

Genellikle mide krampları ve diyare ile birlikte akut gastroenteritidisi içerir.S.typhi'nin neden olduğu tifo en bilinen etkendir. S.typhi dışkı ve idrarla atılmaktadır. Suda yaşaması değişken olup düşük sıcaklık ve bol be-sin koşulları uygun bir ortam oluşturur.

Shigella:
Basilli dizanteri olarak da adlandırılmaktadır. Etken dışkı ile atılmaktadır. Çoğunlukla akut diyareye neden olur. Shigelliasis sudan kaynaklanan salgınlara neden olmasına karşın tifo'dan daha az rastlanır.

Vibrio cholerae:
Diyare, kusma, hızlı su kaybı, kan basıncının azalması, düşük vücut sıcaklığı ile karakterizedir. Hastalık hasta kişilerin dışkıları ile yayılır. Yüzeysel sularda bu bakterinin yaşama süresi 1 saatten 13 güne kadar değişmektedir. Kolera salgınları genelde şebeke sularının kirlenmesiyle ortaya çıkar.
Enteropatojenik E.Coli: Atık sularda bol miktarda bulunan bu bakterinin patojenik türü diyareye neden olmaktadır.

Leptospira:
Leptospirosis'e neden olan bu bakteri kan dolaşımına derideki sıyrıklardan veya mukozadan girmekte börek,karaciğer ve merkezi sinir sistemini etkileyen akut enfeksiyonlara neden olmaktadır. Bu bakteri idrarla atılır. Suda yaşama süresi bir kaç günden 3 haftaya kadar değişir.

Tularemia:

Tularemia'ya Francisella tularensis ,pasteurella tularensis adı verilen bakteriler neden olmaktadır. Lep-tospira'da olduğu gibi etken kan dolaşımına deri sıyrıkları ve mukozalar yoluyla girmekte; üşüme, ateş, lenf düğüm-lerinde şişme ve halsizlik gibi durumlarla ortaya çıkmaktadır. Hastalık; dışkı, idrar ve hasta hayvan ölülerinin su kay-naklarını kirletmesi sonucu yayılmaktadır. Bu mikroorganizmaların suda yaşama süreleri düşük sıcaklıklarda uza-maktadır.

Tüberküloz:

Su ile tüberküloz yayılması pek yaygın değildir. Tüberküloz basilinin suda yaşama süresi birkaç hafta olabilmekte , düşük ısı yüksek organik besin derişimi elverişli koşullar oluşturmaktadır.
Viral patojenler

Enfektif hepatitis:

Sarılık olarak bilinen bu hastalık genellikle su ile yayılmakta ve diğer kirlilik etkenleri ile bir arada bulunmaktadır.

Polimyelitis :

Çocuk felcinin kirli sularla da yayıldığı bildirilmektedir. Temelde kişiden kişiye temasla bulaşmasına karşın kirli sularla da bulaşma bildirilmiştir.

Protozoal hastalıklar

Bazı protozoa türleri normal olarak insan da dahil olmak üzere sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşamaktadır-lar. Bu protozoa türlerinin büyük bir kısmı insanlar için tamamen zararsız olup sağlıklı ve hasta insanların dışkıların-da sürekli olarak bulunurlar. Ancak bazı protozoa'lar patojendir.
Entameoba histolika: Amebiosis'e neden olan bu protozoon dışkı ile kistler halinde atıldığından suda uzun süre ka-labilir. Protozoa bağırsak çeperinde delik aşar ve bazı durumlarda bağırsakta çatlamaya neden olur.

Naegleria gruberi:

Amibin patojen cinsi olan N.gruberi menenjit'e neden olmaktadır. Patojen vücuda burundan gir-mekte, daha sonra beyine, omurilik sıvısına ve kan dolaşımına ulaşmaktadır. Semptomlar su ile temas edildikten 4-7 gün sonra görülmeye başlar. Ölüm genellikle semptomlar görüldükten 4-5 gün sonra şekillenir. Hastalık kirli sularda yüzme ile geçer.

Parazitler

Taenia saginatta:
İnsanlar bu parazitin yumurtasını taşıyan suları ağız yoluyla almak suretiyle hastalanırlar.
Ascaris lumbricoides:
Ascariasis denilen hastalığa neden olan bu parazit daha çok çocuklarda görülür. Dışkı ile atı-lan yumurtalar toprak ve suda uzun süre canlı kalabilirler. Atık su arıtma tesislerinde çalışanların %2 'sinde , atık su ile sulama yapan çiftçilerin % 16'sında hastalık görülmektedir.
Shistosoma: Shistomiasis'e neden olup hastanın idrar veya dışkısı ile kirlenmiş sularda görülür.

Hava ve Toz

Hava ve tozda bulunan mikroorganizmalar bazı patojenler dışında tüm mikroorganizma cinslerini içerir. Bunlardan ayrı olarak Staphylococcus ve Salmonella türleri de gıdalara başlıca bulaşma kaynağı olmamakla beraber hava ve tozda bulunmaktadırlar. Hava ve tozda bulunan mikroorganizmalar arasında değişik derecelerde kuruluğa dayanıklı olan Bacillus ve Micrococcus türleri özellikle kayda değerdir. Zaman zaman çeşitli küf ve maya cinslerine de rastlanmaktadır.

Gıda Zehirlenmelerine Neden Olan Bakterilerin Kaynakları

Gıda zehirlenmelerine neden olan en önemli bakteri cinsleri, Staphylococcus, Salmo-nella, Streptococcus ve Clostridium 'dur. Stafilokoklar daha ziyade insan ve hayvan-ların burun sistemi ile vücutlarının diğer kısımlarından bulaşmaktadır. Salmonella' lar ise esasen insan ve hayvanların bağırsak sistemlerinden bulaşmakta olup, dışkı ile bulaşan diğer kaynaklardan da gelmektedir. Streptokoklar da insan ve hayvan köken-li olmakla beraber, bitkilerden de bulaşmaktadırlar, buna karşın Clostridium 'ların bulaşma kaynağı topraktır. Bunlara ilaveten
Bacillus cereus ve Vibrio parahaemolyticus bakterileri de gıda zehirlenmelerine ne-den olmaktadırlar. Bunların kaynakları da sırasıyla toprak, toz ile su ve denizdir.

Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar (Bakteriler)

Gıdalar açısından önemli mikroorganizmalar temel özelliklerine göre:
A- Bozulma yapanlar (özellikle >106 /g veya cm2 veya ml düzeyine geldiklerinde kalite ve ekonomik kayıplara neden olanlar)
B- Faydalı fonksiyonlar (aroma ve yapı geliştirerek özellikle fermente ürünlerdeki laktik asit bakterileri gibi, ürüne katkı sağlayanlar)
C- Sağlığa zarar verenler
1) Oluşturdukları toksinlerle gıda zehirlenmesine neden olanlar
2)Hastalık etmeni olanlar: a) Üremesi sırasında
b) Bizzat kendisi hastalık unsuru (Salmonella, Shigella, Clostridium spp., Staplylo-coccus, Bacillus cereus vb.)
D- İnört yani ne faydalı ne de zararlı olan mikroorganizmalardır.
Turizm, Gıda ve Otel Sektöründe Topraktan ve Sudan Bulaşan Mikroorga-nizmaların Önemi.
Yukarıda da belirtildiği gibi su ve toprakla bulaşan mikroorganizmaların varlığı insanlar için neredeyse bütün yaşam alanları-na yansımakta ve ciddi sorunların oluşmasına neden olabilmektedirler. İçme, içme ve kullanım suyu, havuz suları, gıda sektö-ründeki sebze ve meyvelerin yıkanması ortamın dezenfekte edilmesinden, ameliyathanelere kadar birçok alanda su hayatımıza girmekte ve bu konuda ciddi önlemler alınmakta ve analizlerin önemi ciddi bir edinmektedir.
Meyve ve Sebzelerin büyüdüğü ortam yani topraktan veya işlem gördüğü alanda (kişi ve kurum mutfaklarında) su ile teması sonucu birçok bakteri ile karşılaşmaktadır. Bundan korunmanın en iyi yolu sebze ve meyveleri özel dezenfektanlarla (belirlenmiş dilisyon oranlarına sadık kalına-rak ) dezenfekte etmektedir.
Ayrıca duş başlığı, süs havuzları, tesisat sistemi ve klimalara yerleşen Legionella Pneumophila SG1 bakterisi insan sağlığı açısından çok büyük riskler taşımaktadır. Bu bakterinin sistemlerden uzaklaştırılması oldukça zordur. Mortalite oranı hayli yüksektir




aLinti..

__________________

#MustafaKemaLAtatürkTorunuyum..ღ ❦

{22~02~`22..∞}
{09~09~`22..ღ}