Kızartma işlemi, gıda maddelerinin sıcak yağ içinde pişmesi olarak ifade edilebilir. 170-190°C sıcaklıkta gerçekleşen bu işlemde ısı ve kütle iletimi birlikte yürümektedir. Isı yağdan gıdaya transfer olurken, su gıdadan uzaklaşır ve yağ gıda maddesi tarafından absorblanır.
Kızartma sırasında yağda oluşan fiziksel değişimler sonucu viskozite artar, renk koyulaşır, köpürme olur, dumanlanma noktası azalır. Serbest yağ asitleri, karbonil bileşikleri ve yüksek molekül ağırlıklı maddeler artar.
Geçmişten beri kızartma yağları farklı zamanlarda birden fazla kez kullanılmaktadır. Ancak unutulmamalıdır ki, kızartma sırasında, yağdaki kimyasal ve fiziksel değişimler görülmektedir. Kimyasal ve fiziksel değişimler; suyun etkisiyle oluşan hidroliz, oksijen ve ısının neden olduğu oksidasyon ve termal bozunma olarak belirtilebilir. Tüm bu reaksiyonlar sonucu 400′den fazla polimerizasyon ürünü oluşmaktadır. Oluşan bu maddelerin miktarı ve kimyasal yapıları, yağ ve gıda tipleri, kızartma koşulları ve oksijen bulunması gibi pek çok faktöre bağlıdır. Kimyasal ve fiziksel değişimler nedeniyle yağdaki polar madde miktarı artmaktadır. Söz konusu polar maddeler çok sayıda yağ asidinden oluşmaktadır.
Kızartma sırasında oluşan polar yapıdaki bozunma ürünlerinin bir kısmı küçük molekül ağırlıklı aldehitler, ketonlar, epoksitler, hidrokarbonlar ve siklik yapıdaki uçucu bileşiklerdir. Uçucu olmayan bozunma ürünleri ise başlıca orta molekül ağırlıklı aldehitler, okso-, hidroksi-, epoksi-, ve siklik asit grupları içeren trigliseritler, bu trigliserit ve asitlerin dimer ve polimerleridir. Kızartma sırasında oluşan bozunma ürünlerinden aldehitler, ketonlar, siklik yağ asitleri ve bunları içeren trigliseritlerin insan sağlığına zararlı etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Kızartma işlemi sırasında kızartılan gıdadan yağa geçen, yağda yüksek çözünürlüğü olan, Heterosiklik Aminler (Has), Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAHs), Poliklorlu Benzenler (PCBs), Poliklorlu Benzerler (PCBs) dioksinler ve benzeri maddelerin miktarı kızartma yağında artmaktadır. Bu artış kullanım süresine bağlı olarak değişmektedir. Kullanım süresi arttıkça, bu maddelerin yağ içindeki miktarı yükselmektedir. Yağdaki polar madde miktarı %25′i geçtiğinde kanserojen etkisi de yükselmektedir. Bu nedenle de kullanılan kızartmalık yağın iki defa, kısa aralıklarla kullandıktan sonra değiştirilmesi gerekmektedir. Bir defa kullanılan yağ, aradan bir süre geçtikten sonra tekrar kullanılmamalıdır. Çünkü bekleme esnasında, yağın havayla reaksiyona girmesi nedeniyle polimerizasyon devam etmektedir. Kızartma yağlarının insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yaratmaması için kızartma yağlarının kullanım süresinin, toplam polar madde içeriklerinin çok dikkatli bir şekilde izlenmesi, yağ içindeki toplam polar madde, polar madde tayin cihazları ile kontrol edilmesi gerekmektedir. Fast food tarzı restorantlarda, yağda kızartma ile gıda pişirmesi yapılan yerlerde, işletme sahiplerine konu ile ilgili gerekli uyarıların yapılması gerekmektedir.
Toplam polar madde ve toplam oligomer madde değerleri sınır değerlere ulaştığında kullanılan kızartma yağı artık atık kızartmalık yağ kategorisine geçmektedir. İnsan sağlığı için kızartma işleminde bitkisel yağ kullanımının kontrolünün son derece önemli olduğu kızartmalık yağlar, gıdadan çekildiği andan itibaren ekotoksik özellikleri nedeniyle çevre açısından da zararlı bir atık olmaktadır. Lavaboya dökülen kullanılmış atık yağların kanalizasyona karışması, bu yağların kanalizasyon borularının yüzeyine yapışarak donmasına, boru çaplarını daralması ve donan bu yağlara diğer atıkların yapışması kanalizasyon tıkanıklığına neden olmaktadır. [UD[/de yapılan bir araştırmaya göre lavaboya dökülen atık yağlar, kanalizasyon sistemlerinin % 40 oranında tıkanmasına neden olmaktadır. Kanalizasyona ulaşan atık yağlar, atık su arıtma tesisinin işletme maliyetini de artırır. Membran ile su arıtımında yağ ve gres membranın tıkanmasına neden olmaktadır. Arıtılmayan sulardaki bitkisel ve hayvansal atık yağlar, denizler, göllere ve akarsulara ulaşarak, suyun özgül ağırlığı nedeniyle, buralardaki suyun yüzeyinde film tabakasının oluşmasına neden olup, hava ile su arasındaki oksijen alışverişi engellenir. Ayrıca suda çözünen yağ su içindeki oksijen miktarını azaltır. Bu durum sonucunda oluşan suyun kirlenmesine, sudaki oksijenin azalmasına bağlı olarak başta balıklar olmak üzere, suda yaşayan tüm canlılar üzerinde büyük tahribata neden olmaktadır.
Atık sular organik maddeler içerdiğinden, bunların konsantrasyonları, diğer bir ifadeyle, 1 L sudaki miktarları KOİ (Kimyasal Oksijen İhtiyacı) ve BOİ (Biyolojik oksijen ihtiyacı) ile hesaplanır. Bu konsantrasyon oranları suyun kirlilik derecesinin ölçüsü olarak kabul edilmektedir. Organik maddenin ölçüsü olarak kullanılan ölçüm araçlarında biri olan BOİ, biyokimyasal oksidasyon (karbonlu maddelerin oksitlenmesi) sırasında harcanan oksijen miktarı esas alınarak yapılmaktadır. Biyokimyasal oksidasyon, su içinde bir yanma olayı olup, bu yanma esnasında suda çözünmüş (erimiş) oksijen kullanılır. Ne kadar fazla oksijen sarf edilirse, sudaki organik madde miktarı da o kadar fazla olduğu anlaşılır. Diğer ölçüm aracı KOİ ile kimyasal olarak oksitlenebilen organik maddelerin oksijen ihtiyacı belirlenir. KOİ asit ortamda kuvvetli bir kimyasal oksitleyici (potasyum dikromat gibi) vasıtasıyla ölçülür. Kimyasal olarak oksitlenebilecek bileşikler, biyolojik olarak oksitlenebileceklerden daha fazla olduğundan, kimyasal oksijen ihtiyacı, biyolojik oksijen ihtiyacından daha büyüktür. Bu nedenle atık yağlar, atık suyun KOİ ve BOİ’sinde ciddi artışlara neden olmaktadır. Evsel atık sular genel olarak biyolojik olarak arıtılmaktadır. Biyolojik arıtmada faaliyet gösteren bakteriler, yağ ve gresle kaplanarak aktiviteleri engellendiğinden, evsel atık su içinde bulunan yağları biyolojik olarak arıtılması zordur.
Çöp depolama alanlarına dökülen atık yağlar, depolama alanlarında yangın çıkışına sebep olmaktadır. Yağın içeriğindeki ağır metal ve klor bileşiklerinin yanması atmosfer kirliliğine neden olmaktadır. Ayrıca yağmur suyu ile [URL="httpL] alaltı temiz su kaynaklarına ulaşarak kaynakların kirlenmesine neden olmaktadır. Yeraltı suyu, her ülke için önemli içme suyu kaynağı olduğu unutulmamalıdır. Diğer taraftan, toprağa karışan atık yağlar, topraktaki yararlı mikroorganizmaların çalışmasını, bitkinin topraktan alması gereken besin elementlerinin alımını engeller. Bu şekilde topraktaki canlı ekosistemi ve buna bağlı olarak da bitki gelişimi olumsuz etkilenir.
Atık yağların biyodizel üretiminde kullanılması, atık yağlardan en ekonomik şekilde faydalanılmasını sağlamaktadır. Atık yağ kullanımı ile, ham yağ kullanımına göre, biyodizel üretim maliyeti belirgin şekilde düşürülmektedir. Ülkemizde atık yağlardan biyodizel üretimi yapılmasa da, atık yağları toplayan bazı kurumlar, rafinasyon işlemi ile, bu yağlardaki su ve yağ dışı diğer maddeleri ayırdıktan sonra elde edilen yağları ihraç ederek ülke ekonomisine katkı sağlamaktadırlar. Polar madde oranı %25’i geçtiğinde kanserojen etki başlaması yanında, biyodizel yapımında kullanılan yağda bulunması gerekli trigliserit oranını da azalmaktadır. Trigliserit miktarı %75′in altına düşmüş atık yağlar, biyodizel yapımında uygun değildir.
Kızartmalık yağların zamanında gıda zincirinden çekilmesi hem insan sağlığının, hem çevrenin, hem de biyodizel yapmaya uygun hammadde kaynağının korunmasını sağlayacaktır. Bu şekilde atık yağların değerlendirilerek ekonomiye kazandırılması olanağı da azalır. Atık kızartma yağların olumsuz etkisine maruz kalmamak için, en fazla iki kere, kısa zaman aralıklarında, kısa süre kullanılmalıdır. Kullanılan yağlar pet şişelerde saklanarak atık yağ toplaması yapan kurumlara verilmelidir. Bu kurumlardan bazılarına telefon edilerek atık yağları evden teslim alıyorlar. Bazı belediyelerle anlaşan atık yağ toplama kurumlarının ilçe veya beldede bazı yerlere bıraktıkları atık yağ toplama bidonlarına da atık yağlar atılabilmektedir. Hatta bazen, 5 kg atık yağa 1 kg kullanılmamış bitkisel yağ verdikleri de olmaktadır. Bu şekilde, hem kendi bütçemize, hem ülke ekonomisine hem de çevre temizliğine katkı sağlanabilir.