Çevrimdışı

Yağlar - yağların kimyasal özellikleri

YAĞLAR

Yağlar insan vücudu için gerekli olan enerjinin en önemli kaynaklarından biridir. her bir gram yağda 9 kalori bulunur. Diğer kalori kaynakları olan karbonhidrat ve proteinlerin bir gramında 4 kalori, alkolün ise bir gramında 7 kalori bulunur.
Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar ,( vücudun yağ depolama kapasitesi sınırsızdır) enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar ayrıca A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar, vücut ısısının korunmasını ve organların dış darbelerden korunmasını sağlar.
Ancak yağın fazlası obezite, kalp hastalıkları ve kansere neden olabilir. Önerilen günlük yağ alımı günlük gereksinim duyulan kalorinin % 25-35 ini karşılayacak miktarlarda olmalıdır.
Yağlar yağ asitleri denilen temel ünitelerden oluşur. Yağların tipleri çeşitli farklı özellikleri olan yağ asitlerinin değişik karışımı ile oluşur:

1)YAĞLARIN KİMYASAL YAPI VE GÖREVLERİ

Yapılarında karbon(c),hidrojen(h),oksijen(o)elementlerinden oluşur.Ayrıca yapılarında fosforve azot da buluna bilir.İçerdikleri karban miktarı,oksijene göre daha fazla oldugundan , yağlar vücutta yakıldığı zaman karbonhidrat ve proteine göre daha fazla enerji verirler. Yağ asitleri,nötralyağla(trigliserit, fosfolipit ve steroidler
trigserit üç molekül yağ asitive birmolekül gliserinin(gliserol) ester bağları ile birleşesinden oluşur.Bu olaya esterleşme de denir.
Yağların canlı vücudunda çeşitli görevleri vardır.Yağ çeşitlerinden olan fosfolipidler,hücre zarının önemli bir bileşenini oluşturur.Yağlar glikozla birleşerek glikolipidleri ,proteinle birleşerek lipoproteinleri oluşturur.
Yağlar vucudun en ekonomik enerji kaynağıdır.yagların verdiği enerji , aynı miktarda karbonhidrat ve proteinden sağlanan enerjinin yaklaşık iki katıdır.

2)YAĞLARIN ÇESİTLERİ

Değişik yağ asitlerinin kullanılması çeşitli yağların oluşumunu sağlar.
Yağ asitleri, karbon atomlarının oluşturduğu uzun zincire hidrojen atomlarını bağlanıması ile oluşur.
Zincirin bir ucunda karbaoksil(COOH)grubu yer alır . Zinciri oluşturan diyer karbon atomlarınahidrojen bağlanmışdır.Yağlar doymuş ve doymamış olmak üzere iki kısımdan icelenir.

a)Doymuş Yağlar:

Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur.Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştır.Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler.Hiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir.
Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur. Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler. Ancak zeytinyağ, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler.
Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur.Bu da kalp hastalığı riskini arttırır.
Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir. Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir. Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır.

b)Doymamış Yağlar:

Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır.Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır.Doymamış Yağ asitlerinde bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır.
Doymamış yağlar tekli (monoansatüre) ve çoklu (poliansatüre) yağlar olarak ikiye ayrılırlar.Tekli doymamış yağ asitleri insan vücüdunda sentez edilebilir.Tekli doymamış yağların günlük kalori gereksiniminin maksimum % 15 ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum % 10'unu karşılayacak şekilde alınması önerilmektedir.
Tekli doymamış yağlar Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz), kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamış yağları çok miktarda içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır.Çoklu doymamış yağlar gibi oksidasyona yatkın değildirler. Doymuş yağların yerine tekli doymamış yağların konması HDL kolesterol azalmasına karşı koyarken hem total hem de LDL kolesterolü azaltacaktır.
Çoklu doymamış yağlar: Diyette doymuş yağ asitlerinin yerine çoklu doymamış yağların konmasiyle LDL'de düşme sağlanabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin omega-3 ve omega-6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup vardır.

Omega-6 yağ asitlerinden (major omega-6 yağ asidi Linoleik Asittir) zengin bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasülyesi yağıdır.Vücutta Linoleik asit araşidonik aside metabolize olur, bir kısmı da gamma linoleik aside dönüştürülür. Linoleik asit vücutta serbest radikal oksidasyonuna yatkın olduğundan, diyette alınan linoleik asit miktarı total kalorinin %10'unu geçmemelidir.
Omega-3 yağ asitlerinin major yağ asidi Alfa Linoleik Asittir. Alfa linolenik asit vücutta eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) metabolize olur. Eikozapentanoik asit ve dokosahegzanoik asit soğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır. Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağı beslendikleri deniz yosunlarıdır. Omega-3 yağ asitleri trigliserid düzeyini düşürürler ve yemek sonrası trigliserid artışını da engellemekte çok etkindirler. Bu etki LDL- ve VLDL yüksekliği gösteren kombine hiperlipidemilerin tedavisinde yararlı olabilir. Bunların kalp koruyucu etkisi, ayrıca, koagülasyon eğilimini, aritmileri ve ani ölümü azaltmalarına bağlıdır . Omega-3 yağ asitlerini tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşük bulunmuştur . Yapılan çalışmalarda etkili bulunan omega-3 yağ asidi dozu 850 mg ile 1.5 g'dır. Günde yağlı bir porsiyon balık yenmesi ile yaklaşık 900 mg omega-3 yağ asidi alınabilmektedir. Bu nedenle haftada en az 2 defa balık yenilmesi (300 g) önerilmektedir. Diğer bir omega-3 yağ asidi, alfa-linoleik asitin de MI riskini azalttığını gösteren çalışmalar vardır. Bu nedenle omega-3 yağ asitlerinin diyetle alınımı arttırılmalıdır. Omega-3 yağ asitleri yağlı deniz balıklarından başka bazı bitkilerde keten-tohumu ve yağında, kanola yağında, soya yağında ve fındıkta bulunmaktadır. Günde 5-6 adet gibi az miktarda fındık yenmesinin küçük bir yararı sözkonusu olabilecekken, total kaloriyi ve omega-6 yağ asitleri alımını da arttıracak şekilde daha fazla tüketilmesinin bir itiyat haline gelmesinden, kaçınılmalıdır.
Omega-6 ve Omega-3 yağ asitlerinin ne oranlarda alınması gerektiği konusunda henüz tam bir görüş birliğine varılmamıştır. Son zamanlarda diyetle alınacak Omega-6/Omega-3 oranının 3/1 olması gerektiği konusunda yoğunlaşılmıştır. Ancak 1/1 olması konusunda da görüş bildiren çalışmalar vardır. Kaba olarak diyetle alınan omega-3 ü arttırmak, omega-6 yı ise sınırlamak akılcı olacaktır.

Trans Yağlar:

Trans yağlar, sıvı bitki yağlarının hidrojenizasyonu ile oluşan yağlardır.Yağ ne kadar hidrojene ise oda sıcaklığında o kadar katı olacaktır.
Hidrojenize bitkisel yağlar ile pişirilen yiyeceklerde bulunurlar. Krakerler, margarinler, patates cipsleri, patlamış mısır, kremalı-karamelli bisküviler, şekerlemelerde bulunur. Trans yağları bazı et ve mandıra ürünlerinde de doğal olarak bulunabilir.
Trans yağlar en tehlikeli yağlardandır. Vücuttaki LDL(kötü kolesterol) düzeyini yüksellttiği gibi HDL (iyi kolesterol) düzeyini de düşürür.Ayrıca kanser riskini (özellikle göğüs kanseri) arttırdığı düşünülmektedir. Kaçınılması gereken yağlardır.

3)YAĞLARIN İNSAN VÜCUDU İÇİN ÖNEMİ

Yağlar hücrede yapı ve enerji maddesi olarak kullanılır. Enerji kaynağı olarak öncelikle karbonhidratlar ikinci derecede de yağla kullanılır.Yağlar fazla alındıkarında kolayca yağ dokusu içinde depolanır.Deri altında ve iç organların çevresindeki depo yağlar, canlıyı soğuktan ve darbelerden korur.Kadınlar, erkeklerden daha kalın bir yağ tabakasına sahip olma eyiliminde olduklarından soğuya karşı daha dayanıklıdırlar
Yağlar,yağda eriyen vitaminlerin(A,D,E,K) vücuda alınmasında kullanılır.
Bazı yağların birleşiminde vücut tarafından yapılamayan büyüme,gelişme ve derinin sağlığı için gerekli olan yağ asitleri bulunur.
vücuda fazla alınan karbonhidrat ve proteinler yağa dönüşerek vücutta depolanır.Aşırı yağlı ya da yağa dönüştürülebilen besinlerle beslenme damarlarda tıkanmalara yol açabilir;bunu sonucunda da kalp hastalıkları ve dolaşım bozuklukları ortaya çıkabilir.Ayrıca,şişmanlığa neden olabilir.

4)YAĞ BAKIMINDAN ZENGİN BESİNLER

Bitkisel ve hayvansal kaynaklı yiyeceklerden az ya da çok miktarda yağ bulunur.En çok yağ bulunduran bitkisel besinler,ayçiçegi ,zeytin,susam,pamuk çekirdeği,soya fsulyesi, ceviz,fıstıktır.
Sebzeve meyveler de az miktarda yağ bulunur.Hayvanlarda yağlar, yağ dokuda bulunduğu gibi etin içinde de vardır.Diğer yağ kaynakları tereyağı,kuyrukyağı,içyağıdır.Süt ve yumurtada da yağ bulunur.Yumurtanın yağı daha çok sarı kısmındadır.[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...]

Alıntı.