| Tüm pişirme tekniklerinden haberdar mısınız?
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır. Her sebzenin, her etin, her balığın mutfakta pişen her besinin pişirme şekli farklıdır.
Asitte Pişirme Tekniği
Pişirme işleminin tüm kontrolleri sizde. Bizim kültürümüzde yok demeyin sadece isminin böyle olduğunu bilmiyoruz. Karadeniz bölgesinin olmazsa olmazı hamsinin bir gece önceden limonlu suda bekletip yendiğini hatırlatmakta fayda var. Protein ürünlerini asidik bir sıvı içerisinde bekletip dış tarafında değişiklik yaratmak, kimyasal değişime uğratmak mümkün. Etlerin daima çiğ kaldığından, pişmediğinden yakınır dururuz. Yumuşacık etlere sahip olmanın yolu basit. Etleri olabildiğince küçük parçalara ayırıp asidik sıvıyla bir araya getirerek yumuşacık etlere sahip olabilirsiniz. Peki, asitleme tekniğinde ne kullanacağız? Limon, portakal gibi tazecik meyveleri sirke, kefir gibi çözeltileri de kullanabilirsiniz. Eti yumuşatmanın bir diğer yolu da eti yoğurtla marina etmekten geçer bu da bir püf nokta olsun.
Buharda Pişirme Yöntemi
Buharda pişirme tekniği bir diğer adıyla steaming olarak da bilinir. Su kaynama noktasına gelince buharlaşma tekniği ile malzemelerin suya, yağa, tuza temas etmeden yapılır. Bir pişirme kabına su ile birlikte tuz ta da aromalıbulyon konulur. Pişirilecek malzemeyi kaynayan sıvıyla aynı düzlemde bir ızgara, sepet, süzgeç içine yerleştirilir ve kısık ateşte buharın etkisiyle pişmeye bırakılır. Diyet yapanların vazgeçilmezi haline gelen bu teknik, sağlıklı beslenmenin en başında kullanılır.
BlindBaking (Kör Pişirme)
Dışarıda yediğimiz hamur işlerinin tadı hep damağımızda kalır. Bunun sırrı BlindBaking yani Kör Pişirme. Tart hamurunun içini doldurmadan önce ön pişirmeden geçirilmesi işlemine verilen isimdir. İçine harç konulduğunda tart hamuru ıslanıp yumuşamasını önlemek için oldukça etkili bir teknik.Kıtırkıtır bir hamura sahip olmayı isteyenler bu tekniği mutlaka kullanın.
Glaze Etmek
Bu işlem pişmesi artık tamamlanmış proteinlerin görsel için kullanılan soslarına verilen isimdir. Etin kesiminde fire olan et/kemiklerin değerlendirilip sos haline getirilmesi esasına dayanır. Kaynatılıp, çektirilerek yoğun; şekerli ve parlak bir kıvam elde edilir. Glaze pişirme tekniği içinde su, tavuk, balık, sebze ya da et suyu gibi bir sıvı, şeker ve tereyağı ana malzeme olarak kullanılır.
Deglaze
Deglaze pişirme tekniği için, tavada pişirdiğiniz etleri bir kenara aldıktan sonra tavaya bir miktar oda sıcaklığında su dökülür. Dökeceğiniz su tercihen et ya da sebze suyu olursa sosunuz daha lezzetli olacaktır. Döktüğünüz suyun kaynamasını bekleyin ve bir spatula yardımıyla tavaya yapışmış malzemeleri, yapıştığı yerden kazıyarak suya karışmasını sağlayın. Karışımı 2-3 dakika kadar ısıtın ve bu aşamada dibe yapışmış malzemelerin tamamen tavadan çıktığından emin olun. Dilerseniz bu aşamada un ya da nişasta gibi bağlayıcı bir madde ekleyerek sosu yoğunlaştırabilirsiniz. Sosu bir tel çırpıcıyla iyice homojen hale getirerek servise hazır hale getirin.
SousVide Tekniği
Yenilikçi gastronomi sayesinde duymaya başladığımız bir teknik SousVide. Bu pişirme tekniği ürünü ya da malzemeyi vakum poşetinde, istenilen sıcaklıkta istenilen süre boyunca pişirilebilir. Hem yiyeceklerin ağır ağır pişmesini hem de pişme süresi boyunca vakumlanan poşetlere konulan aromaları bünyesine alarak, hiçbir lezzet kaybı yaşanmamasını sağlıyor.
Frit Pişirme Yöntemi
Bol yağda kızartma olarak ifade edilir. Malzemeyi kızgın yağın içerisine daldırılır ve yüzeyin gevrek gibi kızarması sağlanır. Frit pişirme tekniğinde sıcaklığının yüksek derecelere çıkabilmesinden dolayı bitkisel yağlar tercih edilir. Isıtılıp sabit sıcaklıkta tutulan yağın içerisinde proteinlerin panelenmiş ya da sade olarak her iki tarafının kızartıldığı tekniktir.
Roasting Pişirme Yöntemi
Proteinlerin sıcak hava ile temas ederek pişirilmesi tekniğidir. Mangal severlerin vazgeçilmesi olan bu teknik bir çubuğa geçirilerek açık ateşin üzerinde çevrilerek yapılmasından kaynaklanır.
Braising Pişirme Yöntemi
Bu pişirme tekniği kuru ve ıslak gıdaları kombine eder. Protein ürünlerini önceden yüksek ateşte mühürleyip, sıvı ile bütünleşir. Sonrasında aromalı bir sos yemeğin içine alınıp kısık ateşte pişirilerek tamamlanır.
Yumurta Pişirme Teknikleri
Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olur kendileri. Herkesin süre verdiği ama pişirme süresi kişinin zevkine kalır. Çok kolay gibi görünse de aslında birçok pişirme tekniği olan bir ürün yumurta. 130-140 saniye rafadan, 140-170 saniye kayısı, 170 saniye üstü ise katı olacaktır.
Ustalaşması zaman ve deneyim ister. Haşlama, poşe, göz yumurta, çırpılmış, omlet sıklıkla kullanılan tekniklerdir.
Broiling
Isının hava yoluyla, direk temasa yakın bir mesafeden proteinlere iletilmesi ile yapılır. Fırının ızgara modunda ve üst rafında bir et pişirme bu pişirme tekniğini kullanılarak yapılır. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya daha çabuk pişen etler için uygundur.
Simmering Pişirme Yöntemi
Halk dilinde karşılığı demlemek ya da yavaş kaynatmak olarak bilinir. Pişirilen sıvı bir yemeğin düşük asıda kaynama noktasının altında tutulur. Soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır. Pişinceye kadar orta ateşte yavaş yavaş kaynama bırakılır.
ALINTI
__________________ Kullanıcı imzalarındaki bağlantı ve resimleri görebilmek için en az 20 mesaja sahip olmanız gerekir ya da üye girişi yapmanız gerekir. Ve görüyorsun ki .. Alnımıza yazılanla ..Gönlümüze kazınan bir olmuyor… |