Çevrimdışı

Peynir Nasıl Üretilir?
Sütü peynire dönüştüren 4 ana bileşen vardır: Yağ, protein (kazein), laktoz ve su.

Süt yağı, peynirin yapısını ve tadını;

Kazein proteini, katı maddeler arası tutunmayı;

Mayalanmayı başlatan süt şekeri laktoz, bakteriler için gerekli enerjiyi sağlar;

Su ise, sütün içindeki etken maddelerinin peynire geçişine aracılık eder. Bir bölümü peynirde kalırken büyük kısmı peynir altı suyu olarak açığa çıkar.

Mineral ve vitaminler bu 4 ana yapının etkileşimiyle peynirin içinde ve peynir altı suyunda yer alır.



Peynir Üretimi:
1. Sütün Mayalanmaya Hazırlanması

Sütün kalitesi ve içeriği peynirin kalitesini etkileyen en önemli etkendir. Bu nedenle sütün saf ve temiz olduğu kontrol edilmelidir. Sütün ideal yağ, protein, asitlik değerleri kontrol edilmelidir. Eğer taze peynir yapılacaksa süt pastorize edilir, kaybolan bakterilerin yerine starter denen kültürler eklenerek ön olgunlaştırma sağlanır.

2. Mayalanma

Pastorize edilerek dinlendirilmiş süte peynir mayası eklenerek içinde yer alan kazein dokusunun 30 dakika ile 2 saat arasında katılaştırılması işlemidir.

3. Parçalama, Süzme, Kalıplama

Katılaşan peynir özü, kesiciler ile parçalanarak, suyundan ayrışması sağlanır. Özel pamuklu ince bezlere alınan peynir özü yüksek bir yere asılarak ya da ağırlıkla baskılama yöntemiyle peynir altı suyu iyice akıtılır. Kalıplama, yapılacak peynir türüne göre farklı şekil ve içerikte malzemelerle sağlanır.

4. Peyniri Olgunlaştırma

Kalıplanan taze peynirler hemen tüketilmeyecekse ve olgunlaştırmaya uygun yapıya sahiplerse mahzen, soğuk hava depoları, mağaralar gibi nemli ortamlarda olgunlaştırılmaya bırakılı. Peynire kendi özel dokusunu, rengini ve lezzetini kazandıracak bu süreç için en az 3 aydan başlayan, peynirlerin türüne göre değişen bekletilme süreleri gerekir.

Peynir için sütün kalitesi kadar maya da çok büyük önem arz etmektedir.



Süt temel olarak 4 grup peynir mayası ile mayalanır:
1. Şirden Mayası

Bu maya türü yerel üreticilerin en sık kullandığı, doğal ve peynire gerçek tadını veren mayadır. Geviş getiren hayvanların mideleri 4 bölmelidir: İşkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden.

Şirden geviş getiren hayvanların midelerinin son bölmesidir. Bu maya türü hayvanın midesinde doğal olarak bulunur. Süt emme çağındaki buzağı, kuzu veya oğlak midelerinden ayrılan şirden içerdiği enzime zarar vermeden temizlenir, kurutulur ve öğütülür. Tuzlu su içinde birkaç gün bekletildiğinde peynir mayası hazırdır.

2. Bitkisel Mayalar

İncir sütü, yaban enginarı, ananas, hintyağı ağacı gibi bitkilerin çiçek, kök ya da tohumlarından elde edilen enzimler peynir mayası olarak kullanılabilir. Ancak hayvansal bazlı mayalardan elde edilen peynirlerle aynı duyusal sonuçları vermeyebilir.

3. Mikrobiyal Mayalar

Peynir üretimi artmasına rağmen doğal şirden mayası üretimi azalmaktadır. Ekonomik ve güv[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...]nli olmaları nedeniyle bakteri ve küf kaynaklı mikrobiyal mayalar, şirden mayasına yakın özelliklere sahip ürün elde etme imkanı verdiği için hayvansal mayalara alternative olarak kullanılmaktadır.

4. Gen Teknolojisi Mayaları

Genetiği değiştirilmiş organizmaların kullanıldığı, şirden mayasıyla benzer özelliklere sahip bir maya türüdür.


Peynir, esas karakterini tuz ilavesi ile başlayan, 1-2 günden 3 yıla kadar uzayabilen olgunlaşma döneminde bulur ve tuz bu işin baş aktörüdür. Bu nedenle tuzun cinsi sütün kalitesi kadar önemlidir. Tuzdaki iyot, gelişme sürecindeki iyi bakterileri yavaşlatıp yok ettiği için kullanılması gereken tuz ekstra iyot içermeyen kaya tuzu ve ya doğal deniz tuzudur.




TappTaze..

__________________

#MustafaKemaLAtatürkTorunuyum..ღ ❦

{22~02~`22..∞}
{09~09~`22..ღ}